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マカロンの作り方・・・のコツ☆ [実験(お菓子)]

                      <マカロン作りのコツ>

人気のフランス菓子 マカロンは みなさん作るのに抵抗があるようです。

ちょっとしたコツとオーブンの火入れにポイントがあるんですよね。ケータリングの仕事は出張シェフのようなものなので自宅の使い慣れた道具や環境で製作ができるわけではありません。何度も失敗してパーティー前に徹夜したこともあります。あはは。いつも試行錯誤です。

今回は そんなマカロン作りのツボを紹介します。。。 お菓子教室でもよく質問を受けるポイントをまとめてみました☆

 ピスタチオのアッシェ(みじん切り)をふりかけたバージョン

 こちらはフランボワーズ☆

シルパットを使ったほうが下火の影響が少ないような気がします。

マカロンを作るとき イタリアンメレンゲもしくは フランスメレンゲで作る方法がメジャー。

イタメレのほうがつやのあるしっかりしたメレンゲなので失敗が少ないと思います。が、砂糖水を煮詰めてシロップにしなくてはいけないのでなれてない方は グラニュー糖を加えていくフランスメレンゲで作ってみてください。しっかりめのメレンゲにするのがコツです。

メレンゲにアーモンドプードルと粉砂糖をあわせてふるったものをくわえていきます。

このときアーモンドプードルと粉砂糖は3回以上ふるってください。湿度の高い日はPICNICは5回はふるいます。これは滑らかな生地を作るためと、アーモンドプードルは油性なのでしっかりとふるっておかないと 表面に油染みができちゃうからなんです。

ケーキを作るときはメレンゲをつぶさないように『さっくり混ぜる』がPOINTですが、マカロンの場合はメレンゲの泡をゆっくり均一につぶしてそろえていく感じ。けっこう混ぜます。この混ぜ具合がなんとも微妙なんですよね。。。

あ、なんかいい感じかも。でももう少しかな。。。という状態がこれ。

ここまできたらいい感じ。絞り袋にいれたときも泡はつぶれるのでそれを微妙に計算してこんな感じでやめます。

 均一に絞りましょう。絞ったら生地がゆっくりひろがるのがベスト!

あとは、しっかり表面を乾燥させます。重要ポイント!

乾燥させないで焼くとヒビが入っちゃいます。

オーブンは電気の場合 200度3分→ピエが出たら150度7~9分

ガスの場合  天板を2枚重ねにしてから スチームコンベクションでは180度3分→ピエが出たら145度で7分、ふつうのコンベクションでは170度2分→ピエが出たら6分 ほどで焼成できました。

失敗を恐れずに何度か挑戦して、オーブンの特性と付き合っていけば上手に焼けるようになると思います☆

以上、マカロンのツボ レポートでした^^

 


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噂の牛汁レポート! [外でのお食事]

                 <新垣食堂の牛汁!>

石垣島の牛汁ってご存知ですか?

何度も石垣には行っていたのですが、こんなおいしい名物があるとは知りませんでした。

新垣食堂さんは、牧場も経営されているので、新鮮なさばきたてのお肉でつくるのです。

もつや野菜もたっぷり!!本当においしいんです。

メニューを見ると、馬汁なんていうのも!!!

こちらは見かけてついつい手を伸ばしてしまったドラゴンフルーツジュース。

『・・・・・・。』  体によさそうではあるけど微妙。。。

クワズイモがたくさん生えています。

リビングにひとつ欲しいな~^^

以上、石垣島のレポートでした☆


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エビちゃん覚悟!伊勢エビをさばく [実験]

<伊勢海老の下ごしらえ☆>

今回のパーティーではオーソドックスな料理ということで、地元で採れた伊勢海老をソースアメリケーヌのグラタンに仕上げました。ソースアメリケーヌはPICNICの大好きな海老の殻で作るソース!殻を焼いてから作る濃厚な海老の香り・・・^^

今回はエビの下処理レポートです。なかなか機会ないですよね☆PICNICも楽しみながら身を取り出しました♪

さ。エビが届きましたよ。こんなかんじでおが屑のなかから発掘します。。。

『エビちゃん こんにちは~』 『・・・。ぼくたち料理されるんですね』

虫っぽいよね。セミとかさ。バルタン星人系だよね~なんて話しながら立派な4尾発掘。

さ、綺麗に洗いましょう。この時点でバタバタしますが気にしないで水をかけて、おが屑を取り払います。

目がつぶらでなんかウケる☆

首の付け根に刃をいれて頭と身を分けます。身のほうの殻に包丁で切り込みをいれてから塩水をたっぷり沸かしてサッとふり茹でします。これで身が殻から取れやすくなります。生のままでは殻に実がついてはがれません。

サッと火を入れることで身も甘くなります。

殻から取り出すとこんな感じ。おいしそ~♪これで調理に入ることができますね。

以上伊勢海老の身の取り出しレポートでした☆


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製菓学校オープン記念パーティーをプロデュース [活動報告]

       <宮崎調理製菓専門学校 パティシエ科オープン記念パーティー>

PICNIC ついに九州進出☆ 宮崎料理製菓専門学校の製菓学校オープン記念のパーティーのメニュー&製作、フラワーアレンジメントをプロデュースさせていただきました☆ 校内を見学させていただきましたが、とても綺麗で設備の充実した学校で素晴らしかったです。

お祝いのパーティーということで 宮崎特産のものを使った豪華かつオーソドックスなメニューに加え、春らしい色使いを心がけました。 メニューの一部を紹介します☆(他にも数種ほどメニューがありましたが次回公開します)

 

<ピンチョス3種>  

タコとブラックオリーブ トマトソースにバジルとパプリカを添えて

ミニトマトとモツァレラのカプレーゼ

エビのガーリックソテー ほうれん草ソース

 

<カナッペ2種 & キッシュ>

スモークサーモンとイクラカナッペ サワークリームソースディル&レモン添え

お野菜たっぷりラタトゥイユ&バジルカナッペ

ベーコンとタマネギのたっぷり詰まった ほうれん草のキッシュロレーヌ

 

<笹の葉包みのちらし寿司>

ひとりひとり食べやすいように笹の葉で包みました。パーティー向きの盛り付けです。

 

<色とりどりの3色SOUP>

宮崎産 しいたけのポタージュ

えんどう豆のポタージュ

赤ピーマンのポタージュ

    

 

<宮崎牛のローストビーフ 粒マスタードソース添え>

霜降りのすばらしい宮崎牛をローストしました♪

 

<青島採れ 伊勢えびをたっぷり使ったグラタン>

採れたての生きた伊勢えびを調理しました^^ 伊勢えびのレポートはまた次回☆

<ベリーたっぷり アニバーサリーケーキ>

特大のケーキを焼きました。大きなケーキですので野暮ったい印象にならないように飾りつけをなるべくシンプルにしました。クリームは高さを出したいのでサントノーレの口金で絞りました。波型の口金で絞るより洗練された印象になるようです。

PICNICはこういうケーキをデコレーションする場合、業務用のコンパウンドクリームを使います。コンパウンドとは乳脂肪と植物性脂肪のブレンドもの。乳脂の旨みと植脂の保形性のよさを併せ持つのでお菓子屋さんもだいたいコンパウンドを使用しています。メーカーによって各種出していますのでいろいろ試してみても楽しいですよ☆

          

中央PICNIC二人と 今回お手伝いいただいた先生方☆皆さんのおかげで今回も無事終えることができました。本当にありがとうございました!とっても楽しい時間を過ごさせていただきました♪

このようなすばらしい学校でお料理&お菓子を学べる生徒さんたちは幸せですね。食べることの楽しさと大切さを存分に学ばれてそれぞれの分野で活躍されることをPICNICは心から祈っています。


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海人になってきました☆ [プライベート]

                            <<沖縄の海で 釣ってきたよ!>>

みなさま。こんにちは。 今回は 久米島の海での釣りレポートです。

地元の海人さんの指導のもと、沖縄の海にも釣り糸を垂れてきました。

見えますか? これは もずくの養殖をしているところなんですよ。縞模様がもずく。

こんなに綺麗な海で育っているんだから おいしいわけですよね。

むこうには 70歳 現役バリバリの海人さんが・・・!かっこいい☆

さっそく釣り糸を垂れたところ・・・。 

こんなにつれちゃいました☆ 南の海のおさかなは カラフルでとっても綺麗です☆

遊び心があります。 

ならべて図鑑っぽくしてみました♪

一番上のお魚が 沖縄県の県魚でもある 『ぐるくん』です!

木心里(きこり) という島でも有名なお店で早速お料理していただきました!

これは お刺身。 こんなに綺麗に盛り付けていただき 感動です^^

こちらは マース煮!  マースとは 島の言葉で 『お塩』のことです。

お魚と島豆腐、ハタから出汁がたっぷり出て本当に美味でした。

こちらが 鯛の仲間の塩焼きです☆ あっさりしていてふっくらジューシーでした!

最後に オヤビッチャとアーサ(浜のちかくに群生している藻っぽい海草)のかきあげです☆

最高においしいお料理を 久米島の泡盛とともにいただきました!!

海人の船長と一緒に泡盛を飲みつつ食べたんですが 海のお話がたくさん聞けて本当に楽しい時間でした。久米島の人たちは本当にやさしくて楽しい時間を堪能できました。


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はりねずみベーグルがガイドブックに紹介されました! [はりねずみパン]

        <はりねずみが北海道のおみやげブックに紹介されました☆>

現在、洋菓子の名店アニバーサリーさんの南青山店、早稲田店、札幌円山店、大丸札幌店『ロリオリ』にて発売されている 『はりねずみ親子ベーグル』が北海道おみやげガイドブックに紹介されました^^

 

 『おみや』(株)イエローページから出版で¥1000です

ちょっとすまし顔のはりねずみ親子☆『かわいくて美味しいおみやたち』コーナーに登場デス♪

これからもどうぞよろしくおねがいします♪

 

きつねさんも。。。

うしさんも。。。

おうまさんも おみやげに つかってくれています

どさんこのみなさん! そうじゃない みなさんも どうぞ よろしくね☆

きゃああ!・・・・・さけさんも☆ わすれてて ごめんなさいっ

 

 


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ゴーヤ豚まん 発見!・・・はりねずみ? [はりねずみパン]

               <ゴーヤ豚まん 発見!!>

ご無沙汰していました。みなさまお元気でしょうか。

今回 沖縄県久米島へ飛んでいたのですが・・・。那覇空港売店にてこのようなものを発見!

               

                んん!? これは何かににているな・・・。

               ということで 久しぶりの はりねずみ劇場です☆

 

みなさん こんにちは! ひさしぶりの でばんで ぼくたち うれしいよ♪

わあ~ ぼくたちの なかまだあ~☆ こんにちは~

きねんに ならんで みたよ♪ みどりで かっこいいなあ

さとうきび ばたけ!  きれいだなあ・・・

しまの おじいがとってくれたよ

かぷかぷ。。。 おいしい~☆ とっても あまいの!

みなみの においが するよ♪

はてのはまへ あそびにきたよ

さんごが とっても きれいなの 

ひやけどめ わすれちゃった☆ ・・・ちょっとこげちゃったね!  

 


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チキン南蛮 [実験(お料理)]

< 宮崎のおいしいごはん ☆ チキン南蛮 >

宮崎の郷土料理の代表、チキン南蛮を作りました。

 作り方はとっても簡単☆

*材料*

鶏肉、塩、コショウ、小麦粉、卵(衣用)、揚げ油
タルタルソース・・・ゆで卵、マヨネーズ、ピクルス、らっきょうなど
タレ・・・醤油、酢、砂糖

1 タルタルソースを作る
2 タレをつくる 醤油1:酢2 そしてお砂糖を大さじ2~3がPICNIC好み
3 軽く塩、コショウした鶏肉に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて油で揚げる
4 熱いうちにタレにからめてタルタルソースをかければできあがり♪

タレにスライスレモンで香りをつけたり生姜を加えたり、色々アレンジして楽しんでます。


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かるかんを作りました☆ [実験(お菓子)]

                 < 新春☆かるかん >

          みなさまことしもどうぞよろしくおねがいいたします♪

今年も二人仲良くがんばっていこうと思います☆まずはPICNICが大好きな九州のお菓子かるかんを手作りしてみました^^ 

           

かるかんは鹿児島の銘菓です。今回の実験はあんの入っていないタイプです。

 材料は ・山芋 ・米粉 ・砂糖 ・卵白 ・水 これだけ。

山芋 300グラム 米粉 300グラム 砂糖 300グラム 卵白一個分 水 200CC

 メレンゲを作って・・・

 おろした山芋に材料を混ぜ合わせるだけ☆ 

超かんたんです☆ ただ生地がとても重くもったりしています。二の腕のエクササイズにどうぞ!

 型に流して蒸し器で20~30分蒸します。

 電子レンジでも実験。3分してみました。

HIROはこういうところがすごく合理的で感心します。『できるの~?』と疑心暗鬼のPICOに『だいじょうぶだいじょうぶ♪』

 出来上がり♪ 

『ほんとにできたあーー』 『でしょ?』
レンジの方はちょっとかため。でも、もっちもちでとってもおいしい! せっかちの人用だね。

 ピンクのかるかんも作ってみました☆

食紅で文字や絵をかいてみました^^ すごくたのしかったです。 みなさまも是非挑戦して下さい


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師匠のお店でフルコース☆ [外でのお食事]

              <コルドンブルーの忘年会> ARGOにて

コルドンブルー時代の先生がARGOというレストランのエグゼクティブシェフに就任☆

その当時のクラスメイトと忘年会で山下シェフのお店に遊びに行きました!

ちなみに山下シェフはガニエール、トロワグロなどフランスの名店で修行した凄腕です☆

           

         シェフにお任せしてコースを組んでもらいました☆まずはアミューズ3種。

                         ☆タコのマリネ☆

           

        ☆フォワグラのテリーヌ☆ りんごとくりが入っていて超美味でした!

           

☆スモークサーモンのミルフィユ仕立て☆ 枝豆のアッシェがちりばめられてます

どうしたら サフランをこんな風に扱えるんでしょうか・・・。さすがシェフです。

           

☆前菜☆ おソース2種。バジルと赤ピーマンのソース。 一番上の層は赤ピーマンです♪

すごく綺麗で美味しい組み合わせにみんな感激でした☆ワインがすすんでしまいます・・・。

今回の白はブルゴーニュで。

ボワイヨさんの力作☆モンラッシェ系の香りとボリュームのあるすばらしいワインでした。

           

               ☆魚料理 甘鯛と海老 岩のりのソース☆

甘鯛の鱗がぱりぱりにあがっていて身はソフト☆完璧な火入れでした。海老にはギリシャのパスタが衣としてついていてカリカリおやつのような食感で楽しい一皿!

岩のりのおソースもとてもおいしく、魚料理の得意なシェフらしい一品です☆

さらに ワインがすすんでしまう・・・笑

           

        お口直しは ライムのソルベ☆ さわやか~♪ お肉に備えて準備万端!

           

☆肉料理☆ 鴨でした☆ガルニチュール(付け合せ)は紫いものぱりぱりせんべい&リンゴのコンフィです。 濃厚なソースに絡んでとてもおいしくいただきました☆ 

 

赤ワインはルーションで合わせました。エチケットがかわいいですね♪

さ、チーズです☆ここからがたのしい時間です^^

                  

         こんなにあったら選べませんよね・・・ どれも心引かれるものばかり

ブリーの3ヶ月熟成なるものが登場!むむ☆ポルチーニ茸の香りがする!これははずせません☆

                  

ということで デザートワインにあわせてチーズを少々いただきました

            

チョコレートのデザート3種

                    

シェフ、ごちそうさまでした!!とってもおいしく勉強になりました!

           

ハーブティーをいただきながらみんなで楽しい時間をすごすことができました☆

みんな来年もそれぞれがんばりましょう☆


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